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Die Lebensmittelindustrie unterscheidet verschiedene Fleischsorten, etwa:
Rindfleisch stammt von Rindern, die ein bis zwei Jahre alt sind, während Kalbfleisch von fünf bis acht Monate alten Tieren stammt. Die Einteilung von Fleisch erfolgt ferner in rotes und weisses Fleisch. Zum roten Fleisch zählen Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wildfleisch. Zum weissen Fleisch gehören Huhn, Truthahn, Pute, Gans oder Ente.
Für die Farbgebung ist im Körper der Tiere das Muskelprotein Myoglobin verantwortlich. Dieses Protein nimmt aus dem Blut den Sauerstoff auf und transportiert ihn zu den Muskelzellen. Wenn die Konzentration von Myoglobin sehr hoch ist, erscheint das Fleisch tiefrot, bei einer niedrigen Konzentration hellrot. Rindfleisch hat eine höhere Myoglobinkonzentration als Schweinefleisch und ist daher dunkler. Wenn du Fleisch kochst oder erhitzt, wird die Struktur des Fleisches verändert und es erscheint dann grau.
Diese Meinung verbreiten zwar viele Medien. Fachleute sind jedoch der Ansicht, dass es keine Unterscheidung zwischen gutem und bösem Fleisch gibt. Die Menge bestimmt, ob das Fleisch gesund ist. Eine ausgewogene Ernährung ist sicherlich vorteilhaft. Ob ein Fleischgericht gesund ist oder nicht, hängt auch von der Art der Zubereitung ab. Grillen, Kochen oder Schmoren verändern den Nährstoffanteil. Jede Fleischsorte hat einen bestimmten Fettanteil, der für den Cholesterinanteil verantwortlich ist. Natürlich ist dieser Fettanteil beim Schweinefleisch wesentlich höher als beispielsweise bei anderen Fleischarten wie Kalbfleisch oder Geflügel.
Fleisch gehört zwar nicht unbedingt in jede Küche, eine ausgewogene Ernährung ist damit aber auf jeden Fall möglich. Die meisten Fleischarten liefern Vitamine aus dem B-Komplex. Vor allem Vitamin B12 liefern ausschliesslich Fleischprodukte und tierische Produkte wie Eier, da der Körper dieses Vitamin nicht selbst produzieren kann. B-Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Blut und bei der Nervenfunktion. Daneben enthalten viele Fleischsorten auch einen hohen Anteil an Vitamin A. Dieses Vitamin unterstützt die Sehkraft und du findest es hauptsächlich in Tierinnereien. Vor allem Kalbsleber ist eine Quelle für Vitamin A. Zudem liefert Fleisch unserem Körper wertvolle Proteine. Diese sind für den Aufbau und den Erhalt unserer Muskelfunktionen sehr wichtig. Der Körper nimmt tierische Proteine auch sehr gut auf. Spurenelemente wie Zink und Eisen finden sich ebenfalls in vielen Fleischsorten. Zink ist in erster Linie in Lammfleisch enthalten. Zink wirkt unterstützend bei der Wundheilung. Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut. Rotes Fleisch enthält besonders viel Eisen.
Wurst besteht nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus Salz und weiteren Gewürzen. Manche Wurstsorten enthalten auch Blut oder Innereien von Tieren. Hier sei die berühmte Blutwurst erwähnt. Diese Zutaten vermischen die Wursthersteller in einem bestimmten Verhältnis und füllen sie danach in eine Haut, die aus Naturdärmen oder Kunstdärmen besteht. In manchen Wurstsorten findest du auch andere Bestandteile wie Gemüse oder Kräuter.
Fleisch kannst du auf verschiedene Arten lagern und länger haltbar machen. Fleisch ist ein Lebensmittel, das relativ empfindlich ist und rasch verderben kann. Aus diesem Grund solltest du Fleisch sofort nach dem Kauf in den Kühlschrank legen. Fleisch findest du im Supermarkt meist in verpackter Form. Diese Verpackung eignet sich jedoch nicht für eine Lagerung im Kühlschrank. Am besten schliesst du es in gut verschliessbaren Kunststoffdosen. Dadurch vermeidest du übermässige Temperaturschwankungen. Die Haltbarkeit von Fleisch im Kühlschrank hängt zudem von der Fleischsorte ab. Rindfleisch bleibt im Kühlschrank bis zu vier Tage frisch, Schweinefleisch maximal drei Tage. Beim Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit von Fleisch. In der Regel kann Fleisch bei einer Temperatur von minus 20 Grad unterschiedlich lange haltbar bleiben.
Die Zubereitungsarten von Fleisch sind sehr vielfältig und hängen von der Fleischsorte, aber auch von der Art der Fleischstücke ab. Das Filet ist sehr zart und hat wenig Fett. Schweinsfilet ist passend für Schweinemedaillons, während sich Rinderfilet hervorragend zum Grillen eignet. Die sogenannte Nuss des Schweins bildet das beliebte Schnitzelfleisch. Geflügel wird hauptsächlich gebraten. Dafür eignen sich beispielsweise Hähnchenbrust oder Keulen.
In einer Blutwurst ist Blut enthalten, also ist in einer Zungenwurst Zunge, richtig? Falsch. In der Zungenwurst ist zumindest heute keine Zunge mehr enthalten. In früheren Jahren war das aber sehr wohl der Fall. Es handelt sich dabei um eine gerade Kochwurst, die es in verschiedenen Längen gibt und die ein Gewicht zwischen 250 und 500 Gramm hat. In diesem Text erfährst du alles, was es über die leckere Zungenwurst zu wissen gibt: welche Zutaten enthalten sind, wie sie hergestellt wird, wie sie entstanden ist und vieles mehr.
Kochen gehört für viele zu den schönsten Hobbys. Doch die Kunst beginnt nicht erst beim Zusammenstellen der Zutaten oder beim Brutzeln, Schmoren und Backen, sondern schon bei der Vorbereitung und den passenden Utensilien. Ein rutschfestes Schneidebrett und ein scharfes Fleischmesser sind wichtig, wenn Braten, Gulasch oder Filet gelingen sollen. Auf den richtigen Schnitt kommt es an! Wie du beim Aufschneiden vorgehst und was du über Maserung, Fasern und Sehnen wissen musst, erfährst du hier. Richtig geschnitten, wird Fleisch wie Steaks, Tafelspitz und Kalbsschnitzel so zart, wie du sie dir wünschst, und ausserdem macht die Zubereitung einfach mehr Spass!
In der Küche gibt es einige praktische Zubereitungsarten, durch die Fleisch saftig und zart gelingt. Besonders bei Kurzgebratenem kommen solche Methoden zur Anwendung, da es oft nicht ausreicht, das Steak einfach nur in der Pfanne anzubraten. Damit es wunderbar in seiner Konsistenz schmeckt, wird es mit der Niedergarmethode bei hoher Temperatur angebraten und dann bei niedriger Temperatur im Backofen langsam und sehr schonend fertig gegart. Das Ergebnis ist köstlich.
Das „Steak der Kenner“ – so wird das Entrecote gerne bezeichnet. Entrecote ist das Zwischenrippenstück und wird auch als Ribeye Steak oder Hohe Rippe bezeichnet. Im Steakhaus darf das Entrecote, gerne mit Bratkartoffeln serviert, keinesfalls auf der Karte fehlen. Doch auch für den heimischen Grill ist es ein ganz besonderes Stück Fleisch, das deine Gäste lieben werden. Entrecote ist etwas durchwachsener als das Rumpsteak, aber gerade deshalb so saftig und schmackhaft. Was aber ist bei der Zubereitung von Entrecote zu beachten, damit es ein echter Fleischgenuss wird?
Die Zeiten, in denen ein Burger als Fastfood galt, sind längst vorbei. Hergestellt mit hochwertigen Zutaten, vor allem frischem Rindfleisch, sind sie ein leckerer Genuss – und das nicht nur für zwischendurch. Am besten schmecken die Burger, wenn sie selbst hergestellt sind. Worauf du achten solltest, wenn du Burger Fleisch selber machen möchtest, welches Fleisch sich besonders gut eignet und welche weiteren Zutaten du benötigst, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir hilfreiche Tipps für die Zubereitung und das Grillen oder Anbraten des Burger Fleisches.
In der Bio Metzgerei bekommst du Fleisch aus der ökologischen Landwirtschaft. Die Produkte stammen von Tieren, die von der Aufzucht bis zur Schlachtung ein artgerechtes Leben führen. Dazu gehört eine gentechnik- und pestizidfreie Fütterung ebenso wie Auslauf an der frischen Luft und viel Natur. Die Tiere stammen zumeist aus der Region. Die Verkaufsstellen befinden sich in der Nähe der Landwirte. Die hohe Fleischqualität und der ausgezeichnete Geschmack sind ein guter Grund, die Essgewohnheiten zu ändern.