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Milke ist in der Schweiz die geläufige Bezeichnung für Kalbsbries beziehungsweise Kalbsmilch. Hierbei handelt es sich um die Thymusdrüse des jungen Rinds, die für das Wachstum des Tieres verantwortlich ist. Genauso wie Leber, Herz und Niere ist Milke eine Innerei, die als Delikatesse verzehrt wird. Sie hat einen zart-feinen Geschmack und ist ein bekömmliches Lebensmittel. Kalbsbries hat ein Gewicht von etwa 300 Gramm und weist eine sehr helle Färbung auf. Im rohen Zustand hat das Fleisch eine leicht glibberige Konsistenz. Ein Hinweis: Zwar gibt es Bries als Thymusdrüse bei allen Wirbeltieren. Kulinarisch spielt sie aber nur beim Kalb, teilweise auch beim Lamm eine Rolle. Bries vom Schwein gibt es nicht.
Das Kalbsbries kannst du auf unterschiedliche Arten zubereiten, es eignet sich zum Beispiel zum
Darüber hinaus ist Kalbsbries auch beliebt als Einlage für Pasteten oder eine Terrine. Traditionell ist Milke zudem Hauptbestandteil im Ragout fin.
Vor jeder Zubereitung musst du die Milke zunächst vorbereiten. Lege sie dafür zunächst etwa eine Stunde in kaltes Wasser. Alternativ säuberst du die Fleischstücke unter kaltem fliessendem Wasser und tupfst sie dann mit einem Küchentuch trocken. Entferne die Milke schliesslich von überschüssiger Haut, von Knorpeln und Blutäderchen. In siedendem Salzwasser oder alternativ in Fleisch- oder Gemüsebouillon muss das Kalbsbries etwa zehn bis 15 Minuten ziehen. Danach lässt du es mit leichtem Druck beziehungsweise einer Beschwerung auskühlen. Dadurch verhinderst du, dass sich das Fleisch bei der späteren Zubereitung zusammenzieht.
Das vorbereitete Kalbsbries kannst du jetzt wie folgt in der Pfanne braten:
Um ein klassisches Ragout fin herzustellen, benötigst du für vier Portionen folgende Zutaten:
Das Ragout fin bereitest du in den folgenden Zubereitungsschritten zu:
Milke solltest du immer frisch vom Schlachter kaufen. Denke daran, dass du sie vorbestellst, da sie in der Regel nicht vorrätig ist. Im Kühlschrank hält sich das Kalbsbries bei acht Grad nur einen Tag. Es sollte also zeitnah verarbeitet werden. In einem Gefrierbeutel kannst du die Spezialität vom Rind aber auch einfrieren. Die Haltbarkeit beträgt hier dann etwa einen Monat. Auch das bereits zubereitete Kalbfleisch lässt sich problemlos einfrieren. Die Haltbarkeit erhöht sich dann auf etwa zwei bis drei Monate.
Im Steakhaus ist die Bestellung eines Rib Eye Steaks gang und gäbe. In der Schweiz wird dieses Fleisch Hochrückensteak oder Hochrippe genannt. Serviert wird es in der Regel ohne den Knochen und ist geschmacklich markant und würzig. Dafür sorgen feine Fetteinlagen in guter Marmorierung. Das Fleisch bleibt beim Braten schön saftig und entwickelt ein einzigartiges Aroma.
Eine aromatische Brühe und zartes Suppenfleisch – das erreichst du durch langsames Sieden. Wer Siedfleisch zubereitet, muss jedoch einige wichtige Regeln beachten, damit das Rindfleisch nicht trocken wird und die Bouillon den typischen Suppengeschmack annimmt. Der wohl wichtigste Punkt dabei: Das Sieden unterscheidet sich vom herkömmlichen Kochen auf hoher Temperatur. Wie dir die Zubereitung von Siedfleisch gelingt, welche Aromen sich für den Sud eignen und was du sonst alles beachten musst – hier kommen die wichtigsten Fragen und Antworten.
Rindfleisch, besonders die hochwertigen Teile vom Rind, sind Bestandteil vieler Traditionsgerichte. Als Zürcher Geschnetzeltes, als Barbecue Steak oder als Hackbraten zubereitet, kommt die Rindernuss auf den Tisch. Woher stammt dieses Stück Rindfleisch? Wie gesund ist es, und welche Zubereitung macht die Fleischstücke zu einem Gourmet-Erlebnis? Wir schauen uns die wichtigsten Fragen rund um die Sahnestücke vom Rind einmal näher an.
Innen zart rosa, dabei saftig und aromatisch gewürzt: Ein Filet vom Grill, das Roastbeef aus dem Ofen sind für viele die Krönung einer selbst zubereiteten Festtagsmahlzeit. Die richtige Kerntemperatur ist dabei entscheidend, damit die edlen Fleischstücke auch wirklich schmecken. Wie erreiche ich diese perfekten Temperaturen, wie bereite ich unterschiedliche Fleischsorten darauf vor und welche Zutaten aus der Küche brauche ich, damit mir das Kunstwerk vom Grill oder aus dem Ofen gelingt? Wir gehen den wichtigsten Fragen rund um das optimal temperierte Stück Fleisch nach.
Im Zuge der immer bewussteren Ernährung interessieren sich auch viele Nicht-Moslems für Halal Fleisch, da es bei der Produktion vielen Prüfschritten unterliegt und darum ein hoher Qualitätsstandard bei der Verarbeitung von Fleisch vermutet wird, das als „halal“ deklariert wird. Was aber bedeutet es genau, wenn ein Fleisch als „halal“ bezeichnet wird? Und: Welche Fleischsorten sind „halal“ erhältlich und welche nicht?
Geschichtlich gesehen zählt das Kochen der Blutwurst zu einem der ältesten Herstellungsverfahren von Wurst. Sogar Homer berichtet schon davon in seiner Odyssee. Anders als bei Leberwurst oder anderen Würsten, wird bei der Blutwurst sogar das Blut des Tieres verarbeitet. Die Bestandteile der Kochwurst sind Schweinefleisch, Blut, Speck, Schwarte und Gewürze. Alternativ wird die Wurst auch als Rot- oder Schwarzwurst bezeichnet. Es empfiehlt sich, frische Blutwurst beim lokalen Fleischer zu kaufen, da du dich hier auf Qualität und Geschmack verlassen kannst.