Schwarzwälder Schinken: 7 Fragen und Antworten zur beliebten Delikatesse

Was ist das Besondere am Schwarzwälder Schinken?

Das Geheimnis eines echten Schwarzwälder Schinkens liegt in der jahrhundertealten Tradition seiner Herstellung. In der Metzgerei verwendet man dafür hochwertige Schweinekeulen ohne Knochen und legt diese von Hand in Salz oder Salzlake ein. Gewürzt wird dabei mit der jeweils hauseigenen Mischung aus

• Koriander
• Knoblauch
• Pfeffer
• Wacholder

und weiteren aromatischen Zutaten. Nach etwa drei Wochen kommt der Schinken in die Räucherkammer, wo er über frischem Schwarzwälder Tannen- und Fichtenholz kalt geräuchert wird. Dieser Prozess dauert weitere drei Wochen und verleiht dem Produkt seinen charakteristischen Geschmack. Um seine optimale Qualität zu erreichen, muss der Schinken abschliessend noch mindestens zwei Monate lang an der Luft reifen. Dies geschieht heute meist in speziell dafür klimatisierten Räumen der Metzgerei.

Wann gilt ein Qualitätsschinken als Schwarzwälder Schinken?

Anders als Schwarzwälder Speck, der aus Bauchspeck hergestellt wird, trägt der Schwarzwälder Schinken in der Europäischen Union das Gütesiegel „g.g.A.“ (geschützte geographische Angabe). Konkret bedeutet das, dass ein Produkt dieses Namens auch tatsächlich im Schwarzwald, also im Gebiet zwischen Pforzheim und Lörrach, hergestellt sein muss. Das Fleisch für den Schwarzwälder Schinken muss jedoch nicht zwingend aus dem Schwarzwald kommen – es darf aus anderen Regionen Deutschlands und der EU eingekauft werden. Entscheidend für die geographische Abgrenzung ist vielmehr die Herstellung des Endproduktes vor Ort nach regionaler Tradition. Kurz: Der Begriff „Schwarzwälder Schinken“ steht für Qualität in der Herstellung.

Wie gewinnt der Schwarzwälder Schinken seine rote Farbe durch Salz?

Pökeln, also das Einlegen in Salz (Trockenpökeln) oder in Salzlake (Nasspökeln), hat sich schon in der Antike als natürliche Konservierungsmethode für Fleisch- und Wurstspezialitäten bewährt. Pökelsalz enthält Nitrit und entzieht dem Fleisch durch den physikalischen Vorgang der Osmose das Wasser. Das Fleisch wird dadurch fester, leichter und haltbarer. Eventuell vorhandene Keime werden auf diese Weise unschädlich gemacht. Indem sich das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin verbindet, kommt es zu einer sogenannten Umrötung, die auch dem Schwarzwälder Schinken seine leuchtend rote Farbe verleiht.

Wie entsteht beim Schwarzwälder Schinken die schwarzbraune Kruste durch das Räuchern?

Die eigentliche Veredelung des Schwarzwälder Schinkens geschieht durch das Räuchern. Wer einmal im Schwarzwald gewandert ist, kennt die wunderbare Höhenluft und den intensiven Duft von Tannen und Fichten, deren Holz fürs Räuchern verwendet wird. Beim Räuchervorgang zieht das Aroma dieser Hölzer in alle Fasern des Schinkens ein und verleiht ihm seinen unvergleichlichen Geschmack. Etwa drei Wochen lang ist das Produkt in der Metzgerei bei 25 Grad Lufttemperatur diesem würzigen Rauch ausgesetzt und seine Schwarte nimmt dabei die appetitlich schwarzbraune Farbe an.

Wie werden die Wurstspezialitäten am besten gelagert?

Die Methoden des Pökelns und Räucherns sorgen für eine lange Haltbarkeit. Bei richtiger Lagerung halten sich ganze Stücke Schwarzwälder Schinken deshalb über viele Monate. Sie gehören nicht in den Kühlschrank, sondern sollten in einem kühlen und trockenen Raum aufbewahrt werden. Als Verpackung eignet sich idealerweise ein Leinensäckchen. Bei angeschnittenen Stücken bedeckt man die Schnittfläche am besten mit Frischhaltefolie, damit sie nicht austrocknet. Bereits aufgeschnittener Schinken lässt sich problemlos für einige Tage im Kühlschrank lagern – entweder in der Originalverpackung oder zwischen Pergamentpapier.

Welche Nährstoffe sind in Schwarzwälder Schinken enthalten?

Die Delikatesse aus dem Schwarzwald schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist zugleich ein Lieferant für wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente. Schwarzwälder Schinken ist reich an

• Kalium
• Calcium
• Magnesium
• Eisen
• Phosphor

Er enthält wichtige Aminosäuren und liefert verschiedene Vitamine aus der B-Gruppe (Vitamin B1, B2, B6 und B12). Im Gegensatz zu anderen Fleisch- und Wurstspezialitäten zeichnet er sich durch seinen relativ geringen Fettanteil und einen vergleichsweise niedrigen Salzgehalt aus (der Schinken wird nur mild gepökelt). Er ist deshalb gut verträglich und kann ohne Reue genossen werden.

Wie wird Schwarzwälder Schinken serviert und was passt dazu?

Der Schwarzwälder Schinken entfaltet sein Aroma am besten bei Zimmertemperatur. Gegebenenfalls sollte er also rechtzeitig vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank genommen werden. Für ein traditionelles Schwarzwälder Vesper wird der Schinken zusammen mit weiteren Fleisch- und Wurstspezialitäten wie Kochschinken, Salami, Kochwurst oder Leberwurst serviert – am besten auf einem zünftigen Holzbrett. Dazu isst man ein frisch gebackenes Bauernbrot und trinkt entweder ein kühles Bier oder ein Gläschen Badischen Wein. In die moderne Küche lässt sich Schwarzwälder Schinken natürlich ebenfalls wunderbar integrieren – zum Beispiel als pikante Vorspeise mit ein paar würzigen Dips und knusprigem Baguette. Wer das Besondere liebt, der umwickelt Backpflaumen oder frische Melonenstücke mit dünn aufgeschnittenem Schwarzwälder Schinken und überrascht damit seine Partygäste.