Karkasse: Aromatisches Knochengerüst von Geflügel, Fisch und Co.

Knochengerüst von kleinen Tieren: Was ist eine Karkasse?

Der kulinarische Fachbegriff der Karkasse wird für das Gerippe bestimmter Tierarten verwendet, das nach dem Tranchieren übrig bleibt. Ist das Huhn, die Gans oder der Fisch fachgerecht zerlegt, bleiben selbst bei kunstvollster Anwendung am Knochengerüst noch Hautreste und kleine Fleischreste übrig. Das Wort für das Knochengerüst stammt aus dem Französischen: Carcasse bedeutet Gerippe – allerdings bezeichnen Franzosen mit diesem Begriff in der Kulinarik nicht das Knochengerüst von kleinen Tieren, sondern den ausgenommenen Körper von grossen Schlachttieren.

Welche Tiere haben eine Karkasse?

Ein Knochengerüst hat grundsätzlich natürlich jede Tierart. Allerdings verwendet die Lebensmittelbranche die Bezeichnung Karkasse nur für bestimmte Tierarten: Geflügel wie Huhn, Gans oder Ente teilen sich die Kategorien mit Hasen und Kaninchen, aber auch mit Speisefischen. Ausserdem wird der Ausdruck für die Panzer, Beine und Scheren von Krustentieren benutzt, sobald diese ausgenommen sind.

Leckere Fleisch- und Hautreste effizient verwerten: Wofür wird die Karkasse verwendet?

Hauptsächlich wird die Karkasse vom Huhn oder Fisch für die Herstellung aromatischer Fonds und Saucen verwendet. Sie bilden damit die Basis für Suppen und Eintöpfe. Ausgekocht mit Wurzelgemüse und verschiedenen Gewürzen, wird aus dem eigentlichen Restbestand eine kleine Delikatesse. Natürlich gibt es Fonds fertig beim Detailhandel, hier auch meist mit Karkassen zubereitet. Allerdings enthalten Fertigprodukte oft Zusatzstoffe, die der anspruchsvolle Koch lieber nicht in seiner Küche hat. Ganz ohne diese Zusatzstoffe kommst du beim Auskochen am eigenen Herd aus. Fonds ohne Zusätze bekommst du in der Metzgerei – und im Fachpersonal dort auch gleich kundige Ratgeber zu Karkassen und anderen Fleischarten gleich dazu.

Auch in der Zubereitung von Haustierfutter ist die Resteverwertung vom Geflügel oder Fisch beliebt. Da die Fleischreste und Gewebeschichten kalziumreich sind und einen aromatischen Eigengeschmack haben, gelten sie als gesunde Grundlage für die weitere Zubereitung vieler Gerichte.

Wie löse ich Geflügel von der Karkasse?

Um die Karkasse freizulegen, werden Flügel, Bollen und Brustfleisch ausgelöst. Mit einem Küchenmesser lassen sich die grösseren Teile gut ablösen. Anschliessend werden diese Teile gründlich gewaschen. Löst du eine Karkasse vom Krebs oder Hummer aus, sollten übrige Gewebereste besonders sorgfältig entfernt werden – das tut dem Aroma des fertigen Fonds gut. Die gewaschene Karkasse muss noch sorgfältig abtropfen, dann kann sie weiterverarbeitet werden.

Wie bereite ich Gänsebrust ohne Karkasse zu?

Für eine feine Gänsebrust ist die Karkasse nicht nötig, sie bleibt als Rest übrig, nachdem du die grösseren Stücke sorgfältig ausgelöst hast. Allerdings lässt sich der Fonds aus dieser Karkasse nachher, je nach Rezept, gut in die weitere Zubereitung integrieren. Zunächst aber löst du, wie bei anderen Geflügelarten auch, Flügel, Bollen und Brustteile mit Beil oder Küchenmesser ab, befreist die Karkasse von Geweberesten und lässt sie anschliessend abtropfen. Eine besondere Technologie oder Form des Vorgehens ist dazu nicht nötig, aber im Zweifelsfall kannst du dir Hilfe in der Metzgerei holen – oder du lässt dir die Stücke dort gleich fertig zuschneiden.

Ohne Zusatzstoffe geniessen: Wo kaufe ich Karkassen von guter Qualität?

Regionale Fachmetzgereien sind die richtige Anlaufstelle, um Fleisch in bester Qualität zu bekommen. Künstliche Zusatzstoffe brauchst du hier nicht zu fürchten. Auf Bio-Produzenten spezialisierte Anbieter gibt es immer mehr und auch die kurzen Wege sind beim regionalen Anbieter gegeben. In der Metzgerei deines Vertrauens bekommst du zur Karkasse mitunter auch noch Hilfe und Tipps für die gelungene Zubereitung. Der Metzgermeister ist für die korrekte Verarbeitung und Zubereitung ein erfahrener Ratgeber.

Beispiele für die Zubereitung: Welche Rezepte gibt es für die Karkasse?

Die gängige Art, die Karkasse zuzubereiten, ist der genannte Fond. Es gibt sortenreine Fonds, die ausschliesslich Geflügel oder Fisch enthalten, aber auch Mischungen. So etwas bekommst du dann etwa als Meeresfrüchtefond. Bevor die Karkasse ausgekocht wird, kann sie noch blanchiert oder angeröstet werden, um ihr Aroma zu verfeinern. Unsere liebsten Beispiele für die Verwendung der Köstlichkeit vom Knochengerüst hier in der Übersicht:

• Wildgeflügelsüppchen, zum Beispiel auf Basis eines Fonds aus Fasanen
• Hühnerfrikassee, mit Hühnerfond aromatisiert
• Hähnchenbrust mit Zitronen-Honig-Glasur auf Fonds-Basis
• grillierte Pfefferwachteln mit Rosmarin und einer Sauce aus der Karkasse
• ideal für die kalte Jahreszeit: Hausmacher-Hühnerbrühe mit Hühnerfond
• Perlhuhn in Kräuter-Jus mit Kartoffel-Gratin