Der Metzgerei-Ratgeber

Steak vom Grill, aromatisch und saftig: Dafür verwenden viele besonders gern ein Stück Rindfleisch. Die sommerliche Fleischspezialität lässt sich gut aus dem Hohrückensteak schneiden, einem Stück, das nicht jeder kennt. Weil viele Gemüsesorten zu dem feinen Stück schmecken, gibt es auch leckere Herbstgerichte und Wintersalate, mit denen es sich kombinieren lässt. Doch wo sitzt dieses Stück, wie sieht die optimale Zubereitung aus und welches Gemüse servierst du am besten dazu? Wir schauen uns die Grundlage für leckere Steaks einmal näher an.

Die Wurst der einfachen Leute – so hiess es früher oft, wenn vom Schwartenmagen die Rede war. Doch das altbewährte Produkt aus Schweinefleisch zählt bis heute zu den beliebtesten Wurstwaren, nicht nur bei Kindern. Wie wird der Schwartenmagen hergestellt, welches Schweinefleisch kommt hinein und wie bereite ich diese Spezialität zu? Wir schauen uns die häufigsten Fragen rund um die Presswurst mit Geschichte einmal näher an.

Im Steakhaus ist die Bestellung eines Rib Eye Steaks gang und gäbe. In der Schweiz wird dieses Fleisch Hochrückensteak oder Hochrippe genannt. Serviert wird es in der Regel ohne den Knochen und ist geschmacklich markant und würzig. Dafür sorgen feine Fetteinlagen in guter Marmorierung. Das Fleisch bleibt beim Braten schön saftig und entwickelt ein einzigartiges Aroma.

Gut Ding will Weile haben – das gilt auch für das Kochen. Denn ein mit Liebe zubereitetes Essen bedeutet puren Genuss und ist weit mehr als nur blosse Nahrungsaufnahme. Die meisten von uns haben zu Hause ein altes Rezeptbuch von der Grossmutter – oder vielleicht sogar der Urgrossmutter – und hüten es wie einen wertvollen Familienschatz. Mit diesen überlieferten Rezepten verbinden wir oft schöne Kindheitserinnerungen. Du möchtest so eine Erinnerung gerne wieder einmal wachrufen? Ein wunderbares Rezept für ein Essen im Kreise der Familie ist der Tessinerbraten. Du wirst sehen – dieses herrliche Gericht ist jeden Aufwand wert!

Ein leckerer Gänsebraten, die Putenbrust in Senfsosse oder ein knackiger Hähnchenschenkel schmecken frisch zubereitet am besten. Nicht immer ist jedoch Zeit, das Poulet frisch zu kaufen. Alternativ kannst du das Geflügelfleisch auch einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Bei dem empfindlichen Fleisch gilt es jedoch einiges zu beachten. Wie du Poulet richtig auftaust, damit der Geschmack erhalten bleibt, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps und Infos zur optimalen Auftauzeit und zum richtigen Auftauort. Wir verraten dir zudem, welche Fehler du beim Auftauen unbedingt vermeiden solltest und warum die Mikrowelle nicht geeignet ist.

Gepökeltes Fleisch gibt es seit Jahrtausenden. Schon Seefahrer und die alten Römer wussten das lange haltbare Fleisch zu schätzen. Für das einzigartige Aroma und keimfreien Genuss sorgt dabei Salz: Es entzieht dem rohen Fleisch Wasser und damit Bakterien die Lebensgrundlage. Salz ist auch heute noch als Konservierungsmittel und Würze unentbehrlich. Zum Pökeln verwenden die Hersteller Nitritpökelsalz. Dank dessen antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften bleiben Fleisch und Wurst lange verwendbar und farblich ansprechend. Hier erfährst du, worauf es bei gepökeltem Fleisch ankommt. Wir erläutern, wie du es ohne schlechtes Gewissen geniessen und was du daraus machen kannst.

Nitritpökelsalz polarisiert. Die Verfechter beschwören die antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften von Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit. Die Wurst bleibt appetitlich rot und hat das typische Pökelaroma. Zudem machen Menschen seit Jahrhunderten Wild mit Nitritpökelsalz haltbar. Die Gegner führen an, dass Natrium- und Kaliumnitrit in der Schweiz der Giftklasse 2 (sehr starke Gifte) zugeordnet sind. Sie gelten als toxikologisch bedenklich, weshalb nur eine geringe Menge zum Pökeln zulässig ist. Dabei entsteht Nitrit aus Nitrat, dem natürlichen Bestandteil von Früchten, Gemüse, Salaten und Mineralwasser. Wir informieren über den Nutzen von Nitritpökelsalz und darüber, wann es zum Gesundheitsrisiko wird.

Sie ist Hauptbestandteil eines klassischen Ragout fins, sie schmeckt in Butter gebraten, aber auch gedünstet zusammen mit Kartoffeln oder getrüffeltem Kartoffelpüree; Madeirasosse passt zu ihr genauso gut wie eine Pfeffersosse: Milke beziehungsweise Kalbsbries ist eine besondere und hochwertige Spezialität, die du auf vielfältige Art und Weise zubereiten kannst. In unserem Ratgeber erfährst du, was Milke überhaupt ist, wie du sie vorbereiten musst und wie du sie schnell anbraten kannst. Ausserdem verraten wir dir ein schmackhaftes Ragout fin-Rezept mit Milke.

In den letzten Jahren herrscht Bewegung auf dem Schweizer Fleischmarkt. Genau wie der Milchpreis und der Milchkonsum, ist auch die Fleischbranche neuen Entwicklungen ausgesetzt. Doch: Wie viel Fleisch essen wir eigentlich, welche Tiere verkaufen sich am besten auf dem Markt und was sagen die Statistiken? Wir schauen uns häufige Fragen rund um den Fleischkonsum in der Schweiz einmal näher an.

Butterzart, saftig und aromatisch ist ein Rinderfilet, wenn es richtig zubereitet wird. Für den puren Fleischgenuss spielt zur Ermittlung des optimalen Garzustands auch die Kerntemperatur des Fleisches eine wichtige Rolle. Welche Bedeutung sie hat und wie sie bei den unterschiedlichen Fleischsorten gemessen wird, verraten wir dir in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps, wie du ein Rinderfilet anbrätst und im Ofen garst, damit es die optimale Kerntemperatur erhält.

Kochen gehört für viele zu den schönsten Hobbys. Doch die Kunst beginnt nicht erst beim Zusammenstellen der Zutaten oder beim Brutzeln, Schmoren und Backen, sondern schon bei der Vorbereitung und den passenden Utensilien. Ein rutschfestes Schneidebrett und ein scharfes Fleischmesser sind wichtig, wenn Braten, Gulasch oder Filet gelingen sollen. Auf den richtigen Schnitt kommt es an! Wie du beim Aufschneiden vorgehst und was du über Maserung, Fasern und Sehnen wissen musst, erfährst du hier. Richtig geschnitten, wird Fleisch wie Steaks, Tafelspitz und Kalbsschnitzel so zart, wie du sie dir wünschst, und ausserdem macht die Zubereitung einfach mehr Spass!

Sous Vide Garen ist eine besonders schonende Zubereitung von Fleisch. Der Grund: Die Speisen werden bei Temperaturen von weniger als 100 Grad Celsius zubereitet und bleiben so besonders saftig. Natürlich kannst du auch Fisch und Gemüse auf diese Weise zubereiten. Alles was du benötigst, ist ein Vakuumbeutel. Sous Vide Geräte gibt es in der gehobenen Küche schon seit Längerem, für den Hausgebrauch waren sie aber lange Zeit zu teuer. Mittlerweile schwärmen auch Hobbyköche von der Zubereitungsart sous vide.